البيض من ألوان الطعام التى عرفها الإنسان منذ عصور بعيدة حينما استأنس الدواجن وقام على تربيتها فى منزله الأمر الذى يعود لأكثر من أربعة آلاف سنة كان للبيض تاريخه فى حياة البشر وحضاراتهم رمزا للخصوبة والبعث فى الحضارة الفرعونية القديمة فلونوه بالبهجة فى عيد شم النسيم، بينما حوّله الروس إلى أيقونات بديعة دقيقة النقش دينية الملامح، وعرفه الغرب عنوانا لعيد الفصح فى طلة الربيع.
لكننا فى عصرنا الحديث درجنا على الاعتقاد بأنه السبب الأول فى ارتفاع نسبة الكوليستيرول فى الدم الأمر الذى يفتح الباب على مصراعيه لأمراض تصلب شرايين القلب والمخ. أسرعنا بوضع البيض كله فى سلة واحدة ونسينا الحكمة القديمة.
يعيد العلم اليوم حساباته ويرد للبيض اعتبار أسبق ونزعه عنه، فماذا تقول دراسة علمية موسعة نشرتها الدورية العلمية المرموقة للتغذية الطبية؟
درجنا بعد أن دخلت إلى حياتنا مجموعة جديدة من التعبيرات العلمية الصحية مثل تصلب الشرايين، الكوليستيرول، الدهون الثلاثية، الكوليستيرول الجيد والردىء وغيرها من التعبيرات التى أصبح استعمالها فى اللغة المتداولة اليومية أمرا عاديا على ان نتفادى جميعا البيض وكل ما يدخل البيض فى صناعته.
أصبح البيض على رأس قائمة الممنوعات التى يدفعها الطبيب فى وجهك فى أول لقاء لك معه مريضا كنت أو سليما معافى فى بدايات الأربعينيات من عمرك. لكن العلم دائما دءوب فى مراجعة نتائجه وتحرى صدقها. ثلاث دراسات مهمة جاءت لتؤكد أن تناول البيض لا يحمل ذلك الأثر الذى يؤدى لتصلب الشرايين لدى الأصحاء. إن ما تناوله الإنسان فى طعامه من الكوليستيرول لا يتعدى نسبة عشرين بالمائة من نسبة الكوليستيرول فى الدم. وتلك نسبة أيضا قد تقل عن ذلك وفقا للظروف التى تهيئها الأمعاء لامتصاص الكوليستيرول. قد يعوق امتصاص الكوليستيرول دهون جيدة غير مشبعة قد تعوق الألياف قد تعوق أيضا أى مواد تشابهه فى تركيبه فتمتص بدلا منه بينما يخرج هو مع ما تخرجه الأمعاء الغليظة.
ثمانون بالمائة من الكوليستيرول يضعها الكبد لا علاقة لها بما تأكله انما تفرزه الكبد لأنه يدخل فى مركبات عديدة مهمة لحياة الإنسان وتوازن عمليات البناء والهدم فيما يطلق عليه عمليات التمثيل الغذائى.
• ما الذى اجتمعت عليه الدراسات الثلاث؟
(1) الدراسة الأولى جاءت تحليلا إحصائيا لمائتين وأربع وعشرين دراسة تمت على مدى خمس وعشرين سنة مضت لدراسة العلاقة بين ما يأكله الإنسان ونسبة الكوليستيرول فى الدم لثمانية آلاف رجل وامرأة.
جاءت النتيجة لتؤكد أن للدهون المشبعة أثرا على ارتفاع الكوليستيرول فى الدم أكثر من الكوليستيرول الغذائى أو تلك التى يتناولها الإنسان من طعامه.
(2) الدراسة الثانية نشرتها الدورية العلمية The Journal of American Medical Association كان من نتائجها أن الذين تناولوا أربع بيضات فى الأسبوع جاء متوسط معدل نسبة الكوليستيرول لديهم 193 ميلجرام/ ديسى لتر بينما الذين اعتادوا أكل بيضة واحدة الأسبوع بلغ متوسط معدل نسبة الكوليستيرول 197 ميلجرام/ ديسى.لتر، أى أن نسبة الكوليستيرول كانت أعلى لدى من اعتادوا تناول كوليستيرول غذائى أعلى.
(3) الدراسة الثالثة والأحدث نشرتها جمعية التغذية الطبية على موقعها على الإنترنت هذا الأسبوع American Journal of clinical Nutyition. الدراسة رصدت نتائج ست عشرة دراسة سابقة على مدى عشرين عاما تجاوز عدد المشاركين فيها تسعين ألفا. كان الموضوع المشترك فى تلك الدراسات هو أثر الكوليستيرول الغذائى على أمراض تصلب الشرايين التاجية وشرايين المخ. جاءت نتائج الدراسات لتؤكد حقيقتين:
• الحقيقة الأولى أن تناول بيضة أو اثنتين فى اليوم لم يتسبب فى زيادة معدل الإصابة بتصلب الشرايين التاجية أو شرايين المخ فى الأصحاء الذين لا يعانون من عوامل خطر تسبب أمراض القلب والمخ.
• الحقيقة الثانية أن تناول بيضة أو أكثر فى اليوم لدى من كانوا فى مرحلة ما قبل السكر (نسبة السكر صائم 100 ــ 110) والتى لا يشكو فيها الإنسان من أعراض قد تؤدى لظهور مرض السكر من النوع الثانى والذى يعد أحد عوامل الخطر التى تنذر باحتمال الإصابة بأمراض القلب.
• البيض ليس فزاعة أمراض القلب والشرايين.
إذن للإنسان السليم أن يستمتع بفوائد البيض ومذاقه دون أن يخشى عاقبة ارتفاع نسبة الكوليستيرول فى الدم لكن على مريض السكر أو ارتفاع ضغط الدم أو المدخن أن يتروى قليلا. عليه أن يتذكر أن هناك عوامل أخرى يجب الانتباه إليها حينما يختار طعامه: أن يتفادى قدر الامكان كل ما هو مصنوع من الدقيق الأبيض أو مضافا إليه السكر أو ما يدخل فى تركيبة الدهون المشبعة والمتحولة (السمن الصناعى والزيوت المهدرجة) وان يهتم بتناول الألياف والخضراوات والفواكه الطازجة والمكسرات والأسماك ومنتجات الألبان قليلة الدسم وأن يحرص على زيت الزيتون، اللوز، عباد الشمس ويحتفظ بوزن صحى ويمارس رياضة خفيفة قدر إمكانه وان كان العلم يصوغها فى مائة وخمسين دقيقة موزعة على خمسة من أيام الأسبوع.
إذا كان تفادى تناول البيض أمرا لا مفر منه فيمكن للإنسان أن يقدم بعضا من التنازلات. ليكتفى ببيضة واحدة كاملة فى الأسبوع، بمعنى أن يتناول البياض والصفار معها.
أما من يبدأون افطارهم بالأومليت فعليهم تعلم إعداده من بياض البيض فقط يظل لديه مصدرا مهما للبروتين وفيتامين ب (الرايبو فلافين) والسييلنيوم وطبق مختلف من البيض له رائحة الأومليت.